밀가루의 종류, 차이, 성분

 

밀의 구조

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껍질(BRAN):

전체 무게의 14%, 단백질 분포 19%, 회분 6% 지방 6%, 일반 밀가루는 제분과정에서 껍질 분리

 

배아(GERM):

전체 무게의 2~3%, 단백질 분포 8%, 회분 4~5%, 지방이 8~15%, 밀가루의 저장성을 나쁘게하므로 제분과정에서 배아를 분리 

 

내배유(ENDOSPERM):

전체 무게의 83%, 단백질 분포 70~75%, 회분 0.3%, 지방 1~2%, 밀가루가 되는 부분

 

밀가루의 성분

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탄수화물: 65~78%

단백질: 6~15%

수분: 13~14%

회분: 1%

 

 

밀가루 분류

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1. 강력분

글루텐 함량 12~15%. 경질밀

주로 제빵에 이용하며 쫄깃하며 부드러운 식감을 준다.

 

2. 중력분

글루텐 함량 10~12%. 연질밀

수제비, 만두피, 면류 등에 사용하는 다목적용 밀가루로, 강력분과 박력분의 중간정도의 단백질량 함유.

3. 박력분

글루텐 함량 7~9%. 연질밀

쿠키나 케이크 등 주로 제과에 이용하먀, 박력분으로 만든 반죽은 오래 치대지 않는다. 

 

 

글루텐

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밀가루의 단백질 중 글리아딘(신장성)과 글루테닌(탄력성)은 물과 결합하여 글루텐을 형성하는데, 글루텐은 점성과 탄력성이 풍부하며 발효 과정에서 배출되는 탄산가스를 보유하고있어 완성품에 부피감을 주는 기능을 한다.